做座双孢蘑菇护色保鲜技术研究六

双孢蘑菇护色保鲜技术研究(六)

3讨论

多酚氧化酶反应的最适 pH值在6.0～7.0之间，若低于3.0其活性受到抑制，柠檬酸的作用机理是调节反应体系的pH值，此外柠檬酸还有螯合铜离子的作用，试验结果表明，柠檬酸不适合双孢蘑菇护聚苯乙烯发泡板材(XPS)专业委员会是专业性的行业组织色保鲜，因经过柠檬酸溶液处理的双孢蘑菇在贮藏的第3d就呈淡黄色，第6d便完全呈黄色，无商品价值，这和吕素彬等的研究结果一致，其机理有待进一步研究。

本研究结果表明，无水亚硫酸钠对于抑制双孢蘑菇褐变度起到了一定的作用。亚硫酸钠通过不可逆地与醌生成无色加成产物，与此同时，降低了 PPO及其同工酶作用于一元酚和二羟基酚的活力，此外亚硫酸钠还有漂白和抑菌作用。David等对蘑菇PPO的体外研究发现，在HSO-3作用下，PPO活性中心的Cu2+被还原成更容易失去电子的Cu+形式，使酶受到不可逆抑制；在有O2的条件下，SO2还可能以自由基为中介对酶分子中的氨酸残基产生降解作用。Edelmiravalero等发现SO2可以不可逆地与氧化型和过渡型的PPO发生络合作用，从而抑制PPO活性。

半胱氨酸对双孢蘑菇护色效果明显，其机理是多酚氧化酶氧化的醌类物质加成，生成无色稳定化合物，使其不能形成黑色素，同时还可以作为还原剂，将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身的氧化来降低体系中的含氧量。双孢蘑菇经半胱氨酸处理后，补充了采后双孢蘑菇的部分营养需求，可延缓衰老进程降低开伞和薄皮菇的比例，而且半胱氨酸为人体所需氨基酸，对人体无害，其用量很少，只有万分之几摩尔，成本它的第2、3、4部份是通过耐火实验肯定分级方法不高。因此，半胱氨酸用于双孢蘑菇护色是很有前途的，值得进一步研究和推广。

抗坏血酸对于双孢蘑菇护色也起到了一定的效果，其机理是：降低体系的 pH值，此外，抗坏血酸作为醌类的还原剂，将体系中醌类物质及其衍生物还原成酚，并通过氧化来降低体系中氧气的含量；同时可作为多酚氧化酶分子中铜离子的螯合剂，或者冲击破损质量及相应数据可由计算机自动计算并显示起到竞争性抑制剂的作用。据本试验研究，当抗坏血酸添加量为0.06%～0.10%时，对双孢蘑菇护色效现在的装备价格是向下发展的果较好，添加量过高或过低时，护色效果较差，这是由于在最佳用量的情况下，抗坏血酸全部用来作用于多酚氧化酶，产生较佳的控制褐变效果，在添加量过量的情况下，多余的抗坏血酸被氧化，产生脱氢抗坏血酸(DHAA)，其结果是多余的DHAA的浓度升高，易与氨基酸反应产生褐变，导致变的加深。

4结论

1)通过双孢蘑菇褐变抑制剂单因子试验，筛选出贮藏保鲜效果较好的保鲜剂及其浓度为：0.1%无水亚硫酸钠溶液、0.06%～0.10%抗坏血酸溶液、0.8～2.6mmol/L半胱氨酸溶液。

2)通过正交试验和保鲜液最佳配比优选试验筛选出双孢蘑菇MA贮藏中有利于色泽保持的最适褐变抑制剂配比及其浓度为：12mmol/L半胱氨酸、0.05%抗坏血酸、0.15%无水亚硫酸钠、浸泡时间8min。

3) 以上复合保鲜剂配合 MA 保鲜双孢蘑菇，在 (3 ± 1) ℃下可使其保鲜期超过 10d ，这将有效地解决当前双孢蘑菇产销过程中存在的难题，带动双孢蘑菇产业的进一步繁荣，提高双孢蘑菇产业的出口创汇能力，进一步促进中国食用菌产业的可持续发展。

（作者/王想友）

信息来源：中国温室(摘自《农业工程学报》)注:文章内若干表格因参考自温室,可能有与原杂志有误差