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机械-21世纪我国肉品贮藏保鲜技术探讨(一)

发布时间:2021-10-25 12:29:20 阅读: 来源:贴片机厂家

我国肉、蛋、奶等畜产食品生产在过去20年中,随着国民经济的快速增长,已有了高速度的发展,其总产量和人均占有量都到达了我国历史上的最好水平。笔者侧重针对畜产食品中产量最多,蕴藏保鲜技术要求最为迫切的肉品蕴藏保鲜技术在下个世纪的发展趋势加以系统地讨论,希望能对国内同仁们正确掌控其动态,正确组织技术攻关,起到抛砖引玉的作用。到本世纪末,我国肉类总产量预计突破6 000万t,为把肉类原料资源优势转化为商品优势,促进肉品产业的可延续发展,逐步实现产业现代化和科学的加工、贮运和流通,是必由之路。但目前我国肉品的蕴藏保鲜技术水平和设施条件均落后于国际市场水平,从而成为阻碍我国肉品流通、贸易、消费的“瓶颈”。生鲜肉制品中的冷却肉,熟肉制品中的低温肉制品,和高水分低盐腌腊制品等现代化生产将多是21世纪我国肉类工业加工发展的重要方向。研究、开发、利用这些产品适合国情和市场的蕴藏保鲜技术,从而延长其货架期,保障在我国进入WTO以后国产肉品在国内外大市场中的顺利流通,具有10分重要的意义。1 肉品蕴藏保鲜的理论基础1.1 栅栏技术理论(Hurdle Techonology Theory)肉品要到达安全贮运流通的要求,必须存在能制止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的某种因子,我们称之为栅栏因子(Hurdles)。这些因子及其互作效应决定了肉品微生物稳定性,这就是栅栏效应(Hurdle effects)。正确利用栅栏效应是肉品蕴藏保鲜的根本所在。肉品生产中栅栏效应的利用包括各种栅栏因子的累加作用、交互作用和协同效应。现已证明:对肉品利用不同强度、缓合的防腐“栅栏”,比利用单1而高强度的“栅栏”更加有效。这类多栅栏综合科学利用的保鲜蕴藏技术系统被称为“多靶收藏”技术。国内外至今研究已肯定的“栅栏”有:(1)温度:高温或低温;(2)pH:高酸度或低酸度;(3)Aw:高水分活度或低水分活度;(4)Eh:高氧化还原电位或低氧化还原电位;(5)气调:2氧化碳、氧气、氮气等;(6)包装:真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装;(7)压力:高压或低压;(8)辐照:紫外、微波、放射性辐照等;(9)物理加工法:阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等;(10)微结构:乳化法等;(11)竞争性菌群:乳酸菌等有益菌固态发酵法等;(12)防腐剂:有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐、葡萄糖醛酸内酯、磷酸盐、丙2醇、联2苯、壳聚糖、游离脂肪酸、碳酸、甘油月桂酸酯、螯合物、美拉德反应生成物、乙醇、香辛料、熏烟、臭氧、次氯酸盐、溶菌酶、乳过氧化物酶、细菌素等。1.2 HACCP管理系统HACCP(Hazard Analysis of Critical Control Point)是“危害因素分析和关键点控制”的英文缩写,这是60年代出现的,利用于工业化食品生产流通中,避免食品受微生物侵害变质的有效的卫生管理系统。90年代以来,HACCP在肉品生产和国际流通中,已成为通用的肉品生产安全性的基本管理系统。冷却肉、低温肉制品的蕴藏保鲜,从整体上讲,是1种系统技术,必须采取综合的措施,才能到达理想的延长货架期的目的农民住的房屋可以强拆吗。肉品生产中利用HACCP管理系统就是综合避免肉品败坏的安全有效的预防性控制系统,它的主旨是针对各种肉品生产全程,科学地分析和预测导致肉品败坏的主要环节,并且采取相应的措施,预防各关键环节危害的产生。所以应当强调指出的是,任何单1的肉品蕴藏保鲜技术都应当有针对性地建立在HACCP系统运行基础上。随着栅栏理论逐步地利用于生产实际,各种蕴藏保鲜技术应运而生;并利用于肉品生产当中,取得了明显的效果。由此使技术与管理成为不可分割的整体。先进的技术利用于生产,是有效化管理的条件;而完善科学管理又是先进技术推行顺畅的保障。HACCP管理系统的基本原则:(1)对食品加工进行危害分析;(2)列出控制点并找出关键控制点;(3)制定各关键控制点的临界限;(4)建立有效的监控措施;(5)制定异常情况的纠正措施;(6)建立记录档案制度;(7)建立HACCP系统正常运转的检查和考核程序。目前在国际畜禽屠宰、分割、加工现代工业化生产中已得到全面贯彻。我国出口肉品生产企业,也正在全面实行HACCP管理系统。内销肉品生产实行还没有普遍。2 冷却肉气调保鲜包装技术在我国鲜肉是人们的主要副食品。目前国内鲜肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主,包装冷却肉近12年也已开始在超市出现。市场鲜肉零售方式由于不防蝇、不防尘、易产生腐烂,在流通进程中损失大;速冻肉虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家,鲜肉都以小包装的情势在超市上销售。1些北美和欧洲国家,如美国、加拿大、德国、荷兰等国,普遍采取保鲜包装并在低温冷藏链下流通,可有效地提高鲜肉的保鲜期和质量。这类保鲜包装鲜肉要求在0~5℃低温下贮存和销售,它保持了鲜肉的营养和质地风味,又到达卫生标准违法强拆的诉讼时效是多长,避免了冷冻肉因冷冻带来的品质降落和解冻时的营养损失,称之为“冷却肉”;与在⑴5℃冻结温度流通下的“速冻肉”相辨别。鲜肉的腐败变质是受大气环境和温度影响产生的。在常温的大气环境中,细菌容易侵染肉品,并在肉品上迅速繁殖导致鲜肉变质。当降落蕴藏温度,并创造1个“人工气候环境”(Controlled Atmosphere)时,则因抑制微生物的侵染和繁殖,可有效延长鲜肉的保质期。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和蔼调包装两种。但因真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈无害的淡紫色,会使消费者误认为该肉品不新鲜。而气调包装中,因保持了肉品环境中氧的适当浓度,使肉品仍保持鲜肉色泽。因此,气调保鲜包装更具有实用价值。2.1 鲜肉腐败变质的机理及缘由(1)肉表面微生物繁殖造成肉的腐败。正常新鲜肉上微生物数量,镜检应少于20个/cm2。在有氧条件下,优势菌1般为假单胞菌。在无氧条件下,优势菌多为乳酸菌。细菌大都生存在肉的表面,肉深层无菌。肉表面细菌由于分解蛋白质和其它营养物质,使肉表面发粘,产生臭气,气温高时,在很短时间内腐败变质。(2)肉中肌红蛋白氧化成褐色氧化肌红蛋白而影响肉的外观色采的接受性。消费者评判肉新鲜与否的1个重要标志就是肉的色采。鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉色泽。肉的色采变化是由红色素肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态控制的。肌红蛋白分子不稳定,能与氧气产生两个反应:氧化构成鲜红色氧合肌红蛋白和进1步被氧化构成褐色氧化肌红蛋白。刚宰杀的肉呈紫红色,当暴露于空气中,在高氧分压下易氧合成肌红蛋白,肉呈鲜红色,并进1步氧化构成氧化肌红蛋白,使肉变暗,呈褐色。在低氧分压下(如真空包装),氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白,并进1步转化成氧化肌红蛋白。肉在无氧条件下,可有效避免褐变和氧化。