王永庆的私房菜-【新闻】

王永庆的私房菜_

一头牛仅供六客王品牛排，原本台塑集团董事长王永庆家的私房菜，如今也变成了一门生意 开餐馆如同做时装，底气不足就会穷气尽现。尽管在享誉盛名的米其林（历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构）星级餐厅评级看来，王品台塑牛排（下称王品）并不能算是一家真正意义上的西餐厅，但王品在打造一家 非常好 的餐厅上，下足了血本的店堂风格选择了奢侈、温暖的色调，菜色出品造型独特，其中，干冰搭配沙拉呈现出的烟雾缭绕让菜更像一道艺术品。米其林星级厨师曾这样评价这种装饰的作用： 口味算不上正宗，但却适应了中国人的胃口。 听上去不客气的评价其实正是王品的营销法则，那就是做中国人喜欢吃的牛排。 一年卖958万块牛排 周末的傍晚时分，走进位于北京国贸地区王品的人比平时多了大约6桌，也就是12到18人（据王品预约处证实），王品是一家看上去很适合约会和商务应酬的餐厅。 一份王品牛排套餐价位是人民币218元，外加10%的服务费，和其他的法式西餐厅相比，价位居中。一份王品套餐包含了从甜点到主食共6道菜。通常在王品用完餐后，多数顾客都能感受到满足的饱腹感，当然这不是他们选择到王品用餐的目的。 对于绝大多数消费者而言（如果你是第一次到王品的人），几乎都是受到王品极具诱惑的广告语 一头牛只出六客王品牛排 的吸引，就像香奈儿（Channel）价值25万人民币的雪白鳄鱼钻石包一样，营销永恒的战略就是抓住人们 物以稀为贵 的心理，让人们忘记花钱的痛，只想到稀有的贵。 但王品集团是一家从不做广告的台湾企业，它依靠口碑相传，这为它节约了一笔庞大的开支。王品花了很大部分资金培养一个专业和智慧的营销团队。 历经数千小时的严格选材，精心研发之后，发现1头牛只有第6至第8对肋骨这6块牛排，经72种中西香料腌浸2天2夜后，是全国唯一能在250℃烤箱烘烤1个半小时，还能保持100%鲜嫩度、独具中国口味的牛排，重16盎司是最佳规格。 这句王品营销团队在三个月内吃了100块牛排后想出的描述，是否勾起了你的食欲，激发了你一试究竟的心理？不知道多少人是为了去印证这句话的可信性而选择了王品。 单从王品2007年23亿元的年营业额来看，就能证明这样的人大有人在。23亿元意味着什么？意味着王品在过去一年卖出了大约958万块牛排，958万块牛排有多少？运到全世界最小国家去，足够那里的全国人民吃18年了（梵蒂冈全国人口783人）。 中国人喜欢的牛排 当然，王品牛排有那么诱人吗？ 这也需要有好顾客的捧场，就像执迷于LV、Chanel标志的顾客绝对想不通有人会为破烂古怪的Vivienne Westwood扔钱一样。这也正是为什么王品的店里几乎看不到从小吃牛排长大的外国人（主要指欧美人）。 他们不喜欢王品牛排的主要原因，是对全熟牛排很难接受。在法国，人们喜欢吃六分熟、口感娇嫩的牛排，而美国，则喜欢三分熟、带有血丝的牛排。但是，在中国人从小接受的饮食教育里，人们更相信全熟的高温烹饪后的食物更安全。 王品牛排原本是台湾台塑集团王永庆太太的发明，因为王永庆不习惯血淋淋的牛排，于是太太和主厨就精心研制出一道全熟牛排,虽然全熟却鲜嫩多汁，久而久之这道牛排成了台塑集团招待贵宾的一道特色菜品。 王品在成立之初就看好了富豪王永庆的私房菜对普通人的诱惑。王品牛排在1993年每天限量销售，一般一天都不会超过100份，效果出奇得好，王品的知名度也由此打开。 不光是中国人，全世界人类都怀有充足的好奇心和物以稀为贵的心理。这么一块外国人排斥的全熟牛排在中国卖得如此得好，也是出乎王品集团预期的，他们只希望，人们可以为了能够吃到一头牛身上最宝贵的1/6部分，不在乎花点钱。 可见，一名好的营销家更是一名聪明的心理分析师。 用一头牛的全身 王品集团其实也不光卖牛排，也不只拥有 王品 这一个品牌，王品集团已经壮大成为一家高级餐饮集团，它拥有 王品 、 西堤 、 丰滑火锅 、 陶板屋 等10个品牌，其中多个品牌已经进入内地市场。 我们与其他企业有很多不同之处，其中一项就是我们每个品牌都独立设置一个公司，然后每个单店其实也是一个独立的经济核算体，采用利润中心制，根据即时奖励的海豚领导学原则，我们每开一家新的单店都会设立一家公司，店长、主厨以上的人员，包括区域经理、总管理处的协理、副董事长、董事长等都可以按照比例入股，然后根据这家店每月的营收状况分红，不必等到年底拿什么年终奖，通过这个即时奖励的方法，我们的人员流动率每年只有3%~5%。 王品集团创始人之一、副总经理英美惠说。 英美惠已经与王品共同走过了15个年头，转战内地市场后，英美惠比其他管理者更有说话权她认为， 王品 和 西堤 牛排的定位比较高端，所以装修要很讲究，牛排品质要很高，但在内地市场如何才能节省成本又保证品质也是王品营销的重点。 因此，在王品内部出台了一项 一五一盈利方程式 ，即 一 个开店投资额、一年营业额等于 五 倍投资额、然后一年获利等于 一 倍投资额。有了这样一个目标，王品集团都是按照最后所要获得的利润来倒推成本费用，以保证员工可以获得即时分红。 比如我们为了研究牛排质材成本，杀了两头牛，将牛的每个部分都切割，最后发现牛脊椎下的肉叫做牛里脊或者腓力,厚实却是最嫩的一块,这个可以做牛排，而其他的部位可以做汤，一些杂料可以放在比萨饼上面等等，总之牛的任何一个地方都不浪费，所有的部位都可以做成产品上桌销售。 英美惠表示，餐厅内的装修等其他成本的节省也都是经过这样的 一五一盈利方程式 计算的。 陶板屋被关了 王品集团旗下的几个餐饮品牌，看似独立，但也有冲突。 和风创作料理 陶板屋在2005年时进入内地的，这家精致的怀石料理（日本传统美食之一，原本为供应禅宗的点心，菜色以简素为主，与茶道文化有密切关系。）在上海当时受到了顾客的很多好评，有的人知道陶板屋却不知道王品，也有人因为王品知道陶板屋，不过事实证明，陶板屋进入内地后对当时王品牛排的销量造成了绝对的影响。 陶板屋料理和王品相同之处是，都是套餐形式，从沙拉到主餐共6道菜，陶板屋每一道餐有更多的选择，主餐同样包括了牛排，除此以外，漂亮精致的日式料理受到了很多人的喜爱。单是一道看似普通的味噌浓汤，陶板屋就有着它的精致，清淡的味噌作汤底搭配滑嫩蒸蛋，撒上海苔丝与松子，这当然不是普通日本料理店能够吃到的。 不过，陶板屋在内地的命运不长。在开张大约1年后，这家门庭若市的料理店就悄悄地关门了。这让很多顾客不解，一家每次都需要提前预约才能有座位，每次都需要排队一个小时才能进入的店，怎么突然关门了呢？ 英美惠的解释是，认为陶板屋在2005年进入内地的时机并不是最好的时机，因为当时，上海以及整个内地都正盛行着100块钱或更便宜的价格就可以自助吃到饱的日本料理，如此精致的怀石料理并不能融合市场。 这样的解释多少有点牵强，如果按照王品物以稀为贵的营销战略，在没有竞争对手没有更好的怀石料理的状态下进入内地，不是更好的时机吗？事实可以看到，陶板屋在上海的撤离是王品台塑集团品牌战略的强势风格，即使关掉一家赚钱的店，也要保住王品牛排核心的不败地位。 只是，他们忽视了，吃腻了王品牛排的顾客，也很希望可以吃一下清淡的、便宜的（124元人民币/客）、美丽的怀石料理。

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